ミシュラン東京版の発売を前に、美食の街・東京に有名シェフの姿を通して迫りました。（フジTV）
飲食店を星の数で格づけする「ミシュランガイド東京版」が、いよいよ22日午前0時に発売されます。東京は、最高の「3つ星」が8店舗と、世界で最も星つきレストランが多い都市となりましたが、美食の街・東京に有名シェフの姿を通して迫りました。
東京・南青山にあるフランス料理店「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」。
磨き上げられ、整然とした調理場で、準備を進めるスタッフたち。
交わされる会話はわずかで、最高の料理を最高の形で提供するという目的のため、作業は淡々と進められていく。
そんなスタッフたちを見守るのが、シェフの成澤由浩さんで、調理場の隅から鋭い視線を投げかける。
成澤さんの作品は、フランスの「伝統」と自らの「独創性」が、絶妙なバランスを見せる。
「フォアグラとイチゴのコンビネーション」は、珍しい取り合わせが話題を呼んだ。
35種類の野菜を使った「オマールエビ チーズフォンデュソース」は、食材の豊かさにこだわる成澤さんが、自然の恵みと生産者の情熱を最大限に尊重し、仕上げた。
成澤さんは「まさに、きょうの畑の風景をそのまま一皿に盛ってきた」と話した。
そんな成澤さんが受けて立つのが、ミシュランガイドの日本上陸。
レストランの格づけで知られるミシュランが、アジアで初めてとなる「東京版」を発売する。
成澤さんは「自分でお店を開く前までは、ミシュランというのは本当にあこがれであり、雲の上の存在。自分が(出版記念)パーティーに招待されたっていうのは、ちょっと実感がわかないというのが正直なところです」と話した。
出版記念パーティーは、世界中から3つ星を獲得したシェフたちを集めて盛大に行われ、マスコミも多数集まり、ミシュランの「格づけ」に注目が集まった。
東京で3つ星を獲得したのは8店舗で、世界で56店舗しかなかったことを考えると、非常に高い評価が下されたといえる。
編集の総責任者、ジャン・リュック・ナレ氏は「(3つ星店の半分以上が日本食でしたが?)そうですね。東京は日本食が中心の街。美食は評価されて当然です」、「この赤いガイドを日本人に読んでほしい。日本向けによく考えて作られている本です」と話した。
グルメ本が「食の格づけ」を行うことについて、批判も少なくない。
本国フランスでは、「格落ち」になるとのうわさで、自殺に至ったシェフもいた。
「星」にこだわることで、料理の本質を見失いかねないとの指摘もある。
創業明治35年(1902年)、100年以上続く老舗の懐石料理店「辻留(つじとめ)」。
「味と空間の調和こそ、懐石の神髄」と語る主人の辻 義一さんは、「格づけ本」への熱狂ぶりに、静かに警鐘を鳴らす。
辻さんは「技術的なことが先行するというのは、あんまり面白くないんですね」、「こみ上げる熱情みたいなものが、やっぱりうまい料理を作るというように思いますね」と話した。
フレンチシェフの成澤さんも、ミシュランガイドの出版記念パーティーに招待された。
彼に下された評価は「1つ星」で、ベスト150にとどまった。
3つ星シェフが並んだ壇上には上がれず、栄光のフラッシュは持ち越しとなったが、パーティーでは、3つ星を獲得した友人を祝福した。
「ジョエル・ロブション」シェフのアラン・ヴェルゼロリさんは「成澤は偉大なシェフです。友人であることを誇りに思います」と話した。
修行時代をともにした友人も多く、パリで3つ星を取った親友からは、激励の言葉が送られた。
「プレ・カトラン」シェフのフレデリック・アントンさんは「成澤は1つ星からレベルアップし、数年後、3つ星を取ると期待します」と話した。
成澤さんは「(野望は絶対、ずっと持ち続ける?)間違いなくいきます。それは、スタッフと家族と、みんなのため。それからお客さまのため」と話した。
パーティーから2日、成澤さんの姿は、長野・佐久市にあった。
最高の素材にこだわる成澤さんは、直接仕入れ先を訪問し、ミシュラン日本上陸の騒がしさから離れ、自然の中で自らの料理の本質と向かい合った。
成澤さんは「すべてがスタートラインかなと、僕は思っています。たとえそれが3つ星であっても、到達点ではないんで。本当にいい素材をストレートにお客さまに伝えていって、心からくつろげる空間、素直においしいといえる料理を出していきたいなって」と話した。
成澤さんは、理想の食卓を求め、まなざしは「星」の、その先を見据えている。
21日から、次のミシュランガイドのために、すでに調査員が活動を始めている。
「星」の獲得や維持のために、シェフたちの次の戦いが始まっている。
東京がトータルで191個もの星を得たことは世界にも報じられており、日本のイメージ向上に役立つことになるとみられる。
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2007/11/22 00:17