酒蔵も暖冬で困った（朝日新聞）

2007年03月03日(土) 00時00分

【仕込み過程低温維持が大変】
【温度１度の差味に影響　製氷機導入も】

　今冬の平均気温は例年より２度前後も高く、冬の寒さが味を決める日本酒造りは、温度の管理に手を焼いたようだ。仕込みの過程で低温を保つ必要があるため、製氷機を導入するなど対策に追われた酒蔵もあった。

　創業２００年近い喜多酒造（東近江市池田町）は昨秋、酒の仕込みが始まる前に、水９０リットル分の氷が一度にできる製氷機を蔵の中に置いた。

　タンクの中で酵母を発酵させる過程では、低温を維持しなければならない。高温だと酵母が作用しすぎて、思った通りの味が出なくなるからだ。人気の大吟醸酒は温度が１度違うだけで味が台なしになることもあり、蔵元と杜氏（とうじ）らが話し合って導入を決めた。

　仕込み作業を始める時間も２時間以上早めた。午前５時過ぎに作業を始め、気温が上がる日の出前には終わらせる。「いい酒をつくるため、妥協はできない」と同酒造の喜多良道社長（５３）。将来は蔵全体を冷やす空冷機の導入も考えているが、小さな酒蔵には馬鹿にならない出費という。

　一方、酵母の発酵過程で用いるタンクの一部を３年前から木製に切り替えた上原酒造（高島市新旭町太田）では、暖冬の影響はほとんどなかったという。木は鉄に比べると外気の影響を受けにくく、温度を一定に保ちやすい。「結果論ですが、伝統は奥深いですね」と杜氏の山根弘さん（７０）は話す。

　県酒造組合によると、県内の酒蔵数は約５０。ほとんどは地元密着の小規模で、室温をコンピューター制御する設備の導入は難しいという。同組合の福井弥平会長（６７）は「小さな蔵では、新たな設備投資は経営に直接響いてしまう」と話す。

　彦根地方気象台によると、３月並みの陽気だった日は２月に大津で１９日、彦根で２２日あった。彦根の平均気温は昨年１月が３．０度、２月が３．９度。今年はそれぞれ５．１度、６．１度と２度以上高かった。