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戦後の食糧難時代の「粗食」の印象がつきまとっていた雑穀が、大きくイメージチェンジしつつある。雑穀をご飯代わりでなく「おかず」として味わう試みが広がり、冷めんやうどんなど加工商品も続々と登場。来年には「雑穀ソムリエ」も誕生する。
東京都文京区のレストラン「つぶつぶカフェ」。メニューに並ぶのは、ドリア、パスタ、ソーセージ……。普通のメニューと変わらないようだが、卵や肉、チーズなどを一切使わず、代わりに雑穀を使っている。
実は、タカキビの食感は肉に似ている。また、アワを加熱すると出るとろとろ感はチーズにそっくりだ。
カフェの一番人気は、タカキビの「肉」と、野菜をたっぷりはさんだハンバーガー。春巻きはモチアワをひき肉代わりに使う。白身魚の代わりにヒエを使ったフリッターは味も魚のよう。柳川鍋で、ドジョウに見立てたゴボウの上にとろりと盛られた黄色い「卵」は、モチキビだ。
「本当に魚や肉じゃないのと、お客さんから言われます」と店長の小林綾子さん（２８）。
土曜日のカフェでは、朝野真於（まお）君（６）が好物のハンバーガーにぱくついていた。横で見守る母親の理恵さん（３０）は、「家でもよく雑穀料理を作るし、お弁当にも入れます。うちの子は保育園で、『つぶつぶっ子』と呼ばれてるんです」。
「雑穀は新しい食材、『ニューウエーブおかず』なんです」と宣言するのは、食の問題に取り組む活動の一環としてカフェを運営する市民団体「いるふぁ」の大谷ゆみこ代表（５３）だ。
「いるふぁ」は、雑穀の料理法などを解説するセミナーを全国で開催。参加後、雑穀レストランを開いた人も十数人いるという。家庭向けのレシピを紹介する雑誌「つぶつぶ」も一昨年に創刊。５月末発行の第７号では、砂糖と卵の代わりに雑穀を使ったアイスクリームやドーナツなど「スイーツ」を特集している。
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アワ、ヒエなど６種の雑穀で、全国の約５割の生産量を誇る岩手県。特に花巻市は、岩手全体の６０％以上を占める「雑穀の町」だ。花巻農協の子会社「プロ農夢花巻」は昨年１１月、地元産雑穀を使った「雑穀冷麺（めん）」を発売。おいしくて健康と美容にも良いと、月に５０００個を売るヒット商品になった。
「雑穀うどん」「黒酢」など、後続の雑穀商品も売れ行き好調で、すでに３０種類。アワやキビなどを発酵させて作る「雑穀ヨーグルト」も開発中だ。
「もっともっといろんな商品が出来ますよ」と乗り乗りの同社。店頭で販売したいという大手スーパーの申し出もあり、間もなく首都圏でも手に入るようになりそうだ。
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雑穀のソムリエを認定するのは、生産自治体や、加工、販売会社関係者などで作る「日本雑穀協会」（事務局・東京）だ。本来は、スーパーなどの店員らが、お客に健康効果や栄養、調理法などを説明できるようにという、業界向けの地味な資格のはずだった。
ところが昨年９月、ソムリエになる前段階の「雑穀エキスパート」講座の参加者を募集したところ、予定の３００人がすぐにいっぱいに。講座数を増やし、参加者は最終的に約９００人になりそうだ。
雑穀の種類や生産方法、調理法など２日間の講習を受け、認定試験に合格すると「エキスパート」の称号が授けられる。今秋の「アドバイザー」講座を経て、来年はいよいよ「ソムリエ」に挑戦できる。エキスパートに合格した東京都八王子市の主婦小野寺広子さん（３０）は、「雑穀料理を作るだけでなく、冷え性の人、アレルギーの人にはどんな雑穀を使ったら良いか、そうしたことを勉強したい」と意気込む。
「『長寿食』世界探検記」の著書もある武庫川女子大国際健康開発研究所の家森幸男所長は「糖尿病や高血圧、肥満防止になるだけでなく、何より雑穀は日本人の体質に合っている。無理して食べるのではなく、ほかの料理と一緒に、おいしく食べられるよう一工夫するのが大切だ」と話し、昨今の雑穀ブームを歓迎する。
「雑穀米の神秘」（大谷ゆみこさん監修）より 雑穀名栄養分料理法など アワ鉄分は白米の６倍ピザ、グラタン ヒエマンガン、マグネシウム、亜鉛など白身魚風ムニエル、フライ キビビタミンＢ群卵料理、オムレツなど タカキビナトリウム、カリウムハンバーグ、ミートボール アマランサスカルシウムは白米の約３０倍タラコやキャビアに似ている
雑穀 農林水産省の定義によると、米、小麦以外の、アワ、キビ、ヒエ、ライ麦などの穀類。食物繊維やカリウムが多く含まれており、糖尿病や高血圧防止に役立つとされる。種類によっては白米よりも脂肪やたんぱく質が豊富。カルシウム、マグネシウムなどのミネラルバランスもいい。
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