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アサヒビールは、ビールの味を劣化させる酵素を激減させる製法を開発した。発芽したばかりの麦芽を熱風で乾燥させる過程を、低温で始めて徐々に高温にすることで、渋みや異臭のもとになる酵素の発生を従来より７割少なくできる。０４年にも味や香りが今より長持ちするビールを商品化する。１１日から都内で始まる日本食品科学工学会で発表する。
ビールの鮮度が保たれるのは一般的に製造から３カ月程度とされるが、この間、「リポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）」という酵素がビールの味を劣化させる。
アサヒは、ＬＯＸの量が麦芽づくりの工程と関係があるとみて、ＬＯＸの活動を活発化させずに麦芽を早く乾燥させる方法を研究。様々な条件で試した結果、熱風で２０〜４０時間かけて麦芽を乾燥・焙煎（ばいせん）する際、通常より１５度低い４０度で始め、徐々に温度を上げて、最後に通常より高い９０度まで上げると、ＬＯＸの生成が激減した。熱風を循環利用せずに、常に乾いた熱風を使うと効果が高まることも分かった。
アサヒは、麦芽づくりを委託する海外メーカーにもこの製法の採用を呼びかけ、製品づくりに生かす。(09/11 05:54)